低场核磁共振技术研究钙处理对大平顶枣保鲜效果

大平顶枣，别名平顶枣，枣果甜中具酸，鲜脆可口，营养丰富，盛产于辽宁省西部的朝阳县及朝阳市郊区， 是朝阳大枣中的抗逆性强丰产稳产的优良大枣品种。但其鲜枣较难贮藏，常温下仅能保持几天的鲜脆状态，枣果极易失水皱缩、腐烂软化，果肉一旦变软、汁液流失，鲜食品质便会大大下降。新鲜果蔬含水量的多少、水分状态对其品质、腐败敏感度有很大的影响， 研究果蔬中的水分含量及分布迁移对于果蔬贮藏保鲜具有重要的现实意义。核磁共振及其成像技术是种有效的研究分析扩散的方法， 可用于食品体系中的水分的分布和迁移的研究。NMR 的检测特点使其应用于食品科学尤其是鲜活农产品的研究具有明显的优势。

钙处理对大平顶枣MRI 水分分布状态的影响水分在枣果中可分为结合水、半结合水和自由水3 种形态，分别对应反演谱T2值的范围为T21（0.1-10ms）、T22（10-200ms）和T23（200-1000ms）。

上图所示为钙处理前后，不同水分变化情况

由NMR T2弛豫测定结果可知水分在枣果中可分为结合水、半结合水和自由水3 种形态，利用MRI 系统对大平顶枣的水分分布状态及含量相对大小进行检测，能够检测区分不同新鲜度的大平顶枣。

更多详情请参考文献 “低场核磁共振技术研究钙处理对大平顶枣保鲜效果”《食品与发酵科技》2014 年第2 期