核磁共振研究水分的迁移运动

许多食品在加工过程中需要频繁的测量原料和产品的水分含量。为了使原料或产品的水分含量符合要求，水分分析方法必须能够在流程和质量控制计划规定的时间内得出正确的分析结果。
测定食品含水量的方法很多。其中核磁共振法有很多自身的优势。
核磁共振技术应用于各种原料的水分含量测定，包括食物、种子、木头等。当脉冲核磁共振技术得到越来越广泛的应用时，一系列以脉冲核磁共振技术作为基础的水分测量方法发展起来了。核磁共振技术与其他方法比较，有下面几个优点：
1.迅速。
2.核磁共振技术是无破坏性和非入侵性检测方法。
3.样品需要量少。
4.可以实现自动化，因为它可以实时获得数据。
5.能够根据水流动性的差异测定各不同部分水的含量。
6.可同时测定水和油脂的含量。
食品和生物材料中水分的移动或者称为重分布可能会在食品原料的加工、贮藏和运输等过程中发生，这是导致原料稳定性下降、品质变差的原因之一，另一方面，许多操作过程需要了解有多少水分发生了移动，那么我们就可以采取恰当的方法来控制水分移动，而且关于品质与稳定性之间联系的研究将会使预测产品货架期和稳定性成为可能

大部分食物和生物材料在许多方面是非均匀性的。了解一个样品的平均水分含量并不意味着知道了那些和样品中水分空间分布有关的信息。核磁共振技术可以利用自身的特点对食品内部的水分分布及迁移情况进行研究

核磁共振技术测试食品中的水分-海参涨发过程中的水分迁移[1]

结论：在一定温度下，随着海参复水时间的延长（P1~P3，ZF1~ZF2），自由水含量不断增大，峰不断右移，水分流动性增大。

结论：在一定温度下，随着海参复水时间的延长（P1~P3，ZF1~ZF2），自由水含量不断增大，水分流动性增大。T1加权像中反映越来越暗。T1加权像中弛豫时间越短，图像越亮（伪彩图中越红）

[1]摘自《低场核磁共振及成像技术对海参复水过程水分状态变化的研究》