核磁共振技术研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响

核磁共振技术NMR（nuclear magnetic resonance）是应用于食品领域的一项新技术，从微观上研究食品内部水分的分布和迁移情况。T2 反演谱可间接反映体系中水分结合状态、相对含量和迁移。下面是核磁共振技术在研究酶制剂对冻融下非发酵面团水分分布的影响的实验案例。
下图中有2 个峰：峰1代表深层结合水，是与蛋白质和淀粉内部结合的水；峰2代表半结合水，是结合在蛋白质与淀粉之间的水。T2(1)、T2(2)分别表示峰1 与峰2 的弛豫时间，T2 表示水分自由度的大小，T2 越小说明水分结合越紧密，面团持水性越好。质子信号的强度是测定面团中水分状态的一个重要指标，其与水质子量成正比，又与图中波峰的积分面积呈正相关，通过观察峰1 面积的变化可知面团中深层结合水的变化，即深层结合水相对含量=峰2 积分面积比例/（峰1 积分面积比例+峰2 积分面积比例）

酶制剂对冻融非发酵面团水分的弛豫时间T2 与深层结合水相对含量的影响

参考文献：“两种酶制剂对非发酵面团冻融循环后品质的影响” 《农业工程学报》2015年3月第31卷 第6期